新京報訊（記者王萍）9月28日，北京知名餐飲企業(yè)胡大飯館迎來成立23周年活動。新京報記者獨(dú)家獲悉，未來，胡大飯館不會再增加其門店數(shù)量，依舊保持其在簋街的門店布局。除了餐飲，今后，胡大也將考慮“跨界”發(fā)展，打造旗下新品牌“Big胡”咖啡館。
1992年，胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍將安徽的小龍蝦帶到北京，1993年，符合北方消費(fèi)者口味的“麻辣小龍蝦”在簋街誕生，1999年，孫玉珍創(chuàng)立了胡大飯館，“麻小兒”也逐漸成為簋街上最受歡迎的菜品。據(jù)統(tǒng)計，23年來，胡大賣出的小龍蝦超過5億只，排隊超過2000萬人次，消費(fèi)者排隊等位消耗的瓜子就超過100噸。
北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬在接受新京報記者采訪時表示，23年來，胡大一直在傳承和改良簋街的特色菜品，基于夜宵場景不斷尋找食材進(jìn)行新菜品研發(fā)，除了小龍蝦之外，饞嘴蛙、麻辣扇貝等也都成為受消費(fèi)者歡迎的菜品。郭冬認(rèn)為，單品的抗風(fēng)險能力有限，讓餐品多元化，才能緩解風(fēng)險。目前，胡大飯館的小龍蝦菜品已經(jīng)從過去的占銷售份額的70％左右，下降至40％左右。
新京報記者了解到，目前胡大通過對原材料的把控，已經(jīng)能保證出品90%標(biāo)準(zhǔn)化。20多位專門負(fù)責(zé)挑蝦的工作人員，每天要對小龍蝦進(jìn)行兩遍篩選，空殼蝦、青蝦、黑蝦以及運(yùn)輸過程中死亡的小龍蝦，都會被挑出來，最終才能挑出符合胡大要求的小龍蝦。據(jù)統(tǒng)計，胡大小龍蝦的“退貨率”平均為20%左右，最高達(dá)到50%。同時，胡大研發(fā)的油水隔離系統(tǒng)、軌道傳輸帶、食梯分層傳菜以及智能控時炒蝦等，節(jié)省人力物力，大大提升了運(yùn)轉(zhuǎn)效率。
“比如針對川菜油水大、廚余垃圾處理費(fèi)勁的問題，胡大團(tuán)隊研發(fā)出油水隔離系統(tǒng)，將廢棄的油隔離出來，再交由專門的廢油脂回收機(jī)構(gòu)去處理，有效地減少了資源浪費(fèi)，減輕餐廚垃圾處理壓力，還節(jié)省開支甚至為公司創(chuàng)收。”目前，這套油水隔離系統(tǒng)已經(jīng)從第一代升級至第五代。后廚的菜品傳輸系統(tǒng)一年就可以為胡大單店節(jié)省約百萬的人力成本。
2021年5月，胡大宣布全面收回天津、沈陽、呼和浩特的加盟店。目前，胡大的總店、二分店、三分店、四合院店、東直門店共5家門店全部位于簋街。郭冬表示，收回加盟主要還是考慮到胡大品牌自身的發(fā)展。“因為中餐的復(fù)雜性，加盟復(fù)制的難度較高，加盟店很難達(dá)到直營店管理的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和品牌化，所以收回加盟店的初衷還是希望能夠給消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品與服務(wù)。”
新京報記者了解到，2016年起胡大不再開放加盟，簋街之外的所有“胡大”均為假冒門店。截至2020年底，胡大飯館已經(jīng)通過美團(tuán)、餓了么平臺等處理了50余家侵權(quán)門店。對于胡大堅決不“走出”簋街，郭冬表示，門店全部設(shè)立在簋街，有利于品牌聚集效應(yīng)，也更有利于特色餐飲的發(fā)展。在門店數(shù)量方面，郭冬告訴新京報記者，未來胡大飯館這個品牌將保持目前的門店數(shù)量，不會增加。“但是我們會考慮打造一些新的品牌，近幾年來我們也一直在投資一些品牌。未來，我們可能會打造胡大自己的堅果店，也正在籌劃胡大自己的咖啡館品牌‘Big胡’。”
編輯 王琳
校對 陳荻雁
